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3 Eier für das Omelette





Ich esse Omelette sehr gern und ich kenne viele in meinen Bekanntenkreis die sich mir anschließen würden, aber machen tut sie irgendwie keiner so richtig und wenn dann bestellt man sich ein Omelette am Frühstücksbuffet im Hotel und nimmt quasi alles dazu was der Koch an der Eierstation zu bieten hat. Also üppig! Ein Omelette zubereiten ist im Grunde gar nicht so schwer, jedoch möchte man ja auch eine entsprechende Füllung, weil die normalen Formen zum Beispiel mit Champignons, Tomate etc. sind im Regelfall in der Eiermasse eingerührt und werden als gestocktes und nicht verrührtes Rührei angeboten. Ein richtiges Omelette zeichnet sich aber mehr durch seinen Füllung aus und wenn da noch eine Spargelragoût drin versteckt ist umso besser. Ich habe mein erstes als Kind im Alter von so ungefähr 10 Jahren gegessen, ich erinnere mich deshalb so daran, weil ich einen Infekt hatte und mir am Folgetag diese leichte Speise im Restaurant empfohlen wurde und die Füllung waren süße Kirschen. So zu sagen Kindgerecht. Von diesem Omelette habe ich immer gerne erzählt, jedoch hat es mir niemand machen wollen. Möglicherweise weil es zu schwierig war? Ich weiß es nicht! Dann gingen einige Jahre ins Land und im Rahmen meiner Ausbildung konnte ich  ganz viele, ja nervig viele Omelette machen und gerade im Frühjahr natürlich mit Spargel gefüllt. Hier wurde erst einmal ein Spargelragoût gekocht und dieses war damit vorrätig. Es war ein Gericht was in den 80zigern ein Klassiker war und vor allem eher Verehrerinnen hatte. Nun bei der Zubereitung gibt es eigentlich keine große Herausforderung als das man eben die in der Regel  3 aufgeschlagenen Eier in einer möglichst ausgebrannten Eisenpfanne oder beschichteten Pfanne, welche leicht geölt und gut temperiert, nicht heiß, sondern moderat erwärmt ist einfließen lässt und diese dann zur Mitte auf Acht gerührt zusammenführt und somit ein gut gestockten leichten goldgelben Eierkuchen erhält. Die Formulierung Eierkuchen ist hier nur sinnbildlich gemeint, denn Mehl oder irgendwelche  bindenden Unterstützungen haben in einem Omelette wirklich nichts verloren. Hat man seine entsprechende Füllung parat so schrägt man die Pfanne etwas  an und lässt den „Eierkuchen“ in Richtung Pfannenrand gleiten so entsteht ein Vertiefung in welche die köstliche Füllung hinein gegeben wird. Danach schlägt man die leere Seite des Omelette über die Füllung und bringt das Omelette leicht überschlagen auf den Teller. Es sollte nun klasse aussehen. Jetzt kommt noch eine wesentliche Entscheidung. Überbacken? Ja kann man, da müsste es noch einmal in einen Grill oder einen Backofen geschoben werden. Muss aber nicht sein, da das Omelette eventuell zu trocken werden könnte. Nächste Frage!  Aufreißen um die Füllung zu erkennen? Geht auch es ist aber eine Sorge, welche eher zu den Kleinkrämern zählt. Nach alten französischen Küchengötterregeln gilt beides als Korrekt. Ich hatte mal bei einer Arbeitsstelle zwei Küchenchefs, die beiden haben sich im Frühjahr immer wieder darum gestritten, manchmal sehr laut, was wohl besser wäre. So kam es wie es kommen musste, bei den einen so und bei den anderen so. Ich habe da 2 Jahre gearbeitet und demzufolge hatten wir mächtig viel Spaß. Ich werde heute ein Omelette zubereiten, welches eine Füllung von grünem Spargel und Champignons enthält und die Gemüse werden  mit Pflanzenkrem. abgebunden.


Wir benötigen für 4 Personen

1 Bund grünen Spargel
100 g Champignons
50 g Schalottenwürfel
20 g Pinienkerne
50 ml Gemüsebrühe zum ablöschen
10 Kirschtomaten halbiert
250 ml Planzencrem zum kochen
1 Bund Basilikum

Salz und Pfeffer
12 Bio Eier
80 ml Bratöl zum braten





Die Eier werden bitte je Portion zu je 3 Stück aufgeschlagen und hält diese bereit. Für das Ragoût werden die Champignons nach belieben in Viertel oder in Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl angebraten. Man gibt nun ein paar Schalottenwürfel dazu und schwitzt diese mit an und löschen den Ansatz mit Gemüsebrühe ab. Den Spargel schneiden wir schräg in 2 cm große Stücke und lassen die Spitzen komplett ganz. Ergänzen den grünen Spargel zu den Pilzen und geben die Pflanzencrem, halbierte Kirschtomaten  und Pinienkerne dazu. Kochen das schnelle Ragoût 5-7 Minuten zusammen und schmecken es mit Salz, Pfeffer und den Basilikum ab. Grünen Spargel würde ich in solch einem Fall nie vorher blanchieren, da er schnell gar wird, sollten Sie weißen Spargel gegen grünen tauschen müsste dieser vorher bissfest gegart sein. Er benötigt etwa die 3 fache Zeit um gar zu sein. Ist das Ragoût fertig, kommen die Eier in die Pfanne und wir bereiten die Omelette wie schon oben beschrieben zu. Es ist immer wieder einen tolle Abwechslung und vor allem sehr bekömmlich. Alles schön anrichte und darauf ein NamNam!


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