Ich esse Omelette sehr gern und ich kenne viele in meinen
Bekanntenkreis die sich mir anschließen würden, aber machen tut sie irgendwie
keiner so richtig und wenn dann bestellt man sich ein Omelette am
Frühstücksbuffet im Hotel und nimmt quasi alles dazu was der Koch an der
Eierstation zu bieten hat. Also üppig! Ein Omelette zubereiten ist im Grunde gar
nicht so schwer, jedoch möchte man ja auch eine entsprechende Füllung, weil die
normalen Formen zum Beispiel mit Champignons, Tomate etc. sind im Regelfall in
der Eiermasse eingerührt und werden als gestocktes und nicht verrührtes Rührei
angeboten. Ein richtiges Omelette zeichnet sich aber mehr durch seinen Füllung
aus und wenn da noch eine Spargelragoût drin versteckt ist umso besser. Ich
habe mein erstes als Kind im Alter von so ungefähr 10 Jahren gegessen, ich erinnere
mich deshalb so daran, weil ich einen Infekt hatte und mir am Folgetag diese
leichte Speise im Restaurant empfohlen wurde und die Füllung waren süße Kirschen.
So zu sagen Kindgerecht. Von diesem Omelette habe ich immer gerne erzählt, jedoch
hat es mir niemand machen wollen. Möglicherweise weil es zu schwierig war? Ich
weiß es nicht! Dann gingen einige Jahre ins Land und im Rahmen meiner
Ausbildung konnte ich ganz viele, ja
nervig viele Omelette machen und gerade im Frühjahr natürlich mit Spargel
gefüllt. Hier wurde erst einmal ein Spargelragoût gekocht und dieses war damit
vorrätig. Es war ein Gericht was in den 80zigern ein Klassiker war und vor allem
eher Verehrerinnen hatte. Nun bei der Zubereitung gibt es eigentlich keine
große Herausforderung als das man eben die in der Regel 3 aufgeschlagenen Eier in einer möglichst
ausgebrannten Eisenpfanne oder beschichteten Pfanne, welche leicht geölt und
gut temperiert, nicht heiß, sondern moderat erwärmt ist einfließen lässt und
diese dann zur Mitte auf Acht gerührt zusammenführt und somit ein gut
gestockten leichten goldgelben Eierkuchen erhält. Die Formulierung Eierkuchen
ist hier nur sinnbildlich gemeint, denn Mehl oder irgendwelche bindenden Unterstützungen haben in einem
Omelette wirklich nichts verloren. Hat man seine entsprechende Füllung parat so
schrägt man die Pfanne etwas an und
lässt den „Eierkuchen“ in Richtung Pfannenrand gleiten so entsteht ein
Vertiefung in welche die köstliche Füllung hinein gegeben wird. Danach schlägt
man die leere Seite des Omelette über die Füllung und bringt das Omelette leicht
überschlagen auf den Teller. Es sollte nun klasse aussehen. Jetzt kommt noch
eine wesentliche Entscheidung. Überbacken? Ja kann man, da müsste es noch
einmal in einen Grill oder einen Backofen geschoben werden. Muss aber nicht
sein, da das Omelette eventuell zu trocken werden könnte. Nächste Frage! Aufreißen um die Füllung zu erkennen? Geht
auch es ist aber eine Sorge, welche eher zu den Kleinkrämern zählt. Nach alten
französischen Küchengötterregeln gilt beides als Korrekt. Ich hatte mal bei
einer Arbeitsstelle zwei Küchenchefs, die beiden haben sich im Frühjahr immer
wieder darum gestritten, manchmal sehr laut, was wohl besser wäre. So kam es
wie es kommen musste, bei den einen so und bei den anderen so. Ich habe da 2
Jahre gearbeitet und demzufolge hatten wir mächtig viel Spaß. Ich werde heute
ein Omelette zubereiten, welches eine Füllung von grünem Spargel und Champignons
enthält und die Gemüse werden mit
Pflanzenkrem. abgebunden.
Wir benötigen für
4 Personen
1 Bund grünen
Spargel
100 g Champignons
50 g
Schalottenwürfel
20 g Pinienkerne
50 ml Gemüsebrühe zum ablöschen
10 Kirschtomaten
halbiert
250 ml
Planzencrem zum kochen
1 Bund Basilikum
Salz und Pfeffer
12 Bio Eier
80 ml Bratöl zum
braten
Die Eier werden bitte je Portion zu je 3 Stück aufgeschlagen
und hält diese bereit. Für das Ragoût werden die Champignons nach belieben in
Viertel oder in Scheiben geschnitten und mit etwas Olivenöl angebraten. Man
gibt nun ein paar Schalottenwürfel dazu und schwitzt diese mit an und löschen den Ansatz mit Gemüsebrühe ab. Den Spargel
schneiden wir schräg in 2 cm große Stücke und lassen die Spitzen komplett ganz.
Ergänzen den grünen Spargel zu den Pilzen und geben die Pflanzencrem, halbierte
Kirschtomaten und Pinienkerne dazu.
Kochen das schnelle Ragoût 5-7 Minuten zusammen und schmecken es mit Salz,
Pfeffer und den Basilikum ab. Grünen Spargel würde ich in solch einem Fall nie
vorher blanchieren, da er schnell gar wird, sollten Sie weißen Spargel gegen
grünen tauschen müsste dieser vorher bissfest gegart sein. Er benötigt etwa die
3 fache Zeit um gar zu sein. Ist das Ragoût fertig, kommen die Eier in die
Pfanne und wir bereiten die Omelette wie schon oben beschrieben zu. Es ist immer
wieder einen tolle Abwechslung und vor allem sehr bekömmlich. Alles schön
anrichte und darauf ein NamNam!
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