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Panik in der Küche!





Der Pfifferling lässt sich endlich wieder blicken. Der wohl beliebteste Pilz aller Pilzliebhaber. Zur jetzigen Jahreszeit gibt es diesen Variantenreich und kreativ verarbeitet in den meisten Restaurants zwischen Ost- und Gardasee. Jedoch ist meiner Ansicht nach der absolute Klassiker in leichten Rahm mit Semmelknödel. Genau nahezu inflationär und wenn es mal leicht sein soll geht diese Variante scheinbar immer und ist der Liebling aller Generationen. Ich esse ihn so auch mal gern, bin aber nicht derjenige,welcher Pfifferlinge so haben muss. Jedoch der Grund warum ich diese Version so anpreise hat auch mit folgender wahrhafter Geschichte zu tun. Sie soll sich am Bodensee in einem recht großen Gasthaus mit viel Tradition zugetragen haben. Es geschah an einem heißen Montag im Juli. Montage können für Küchenchefs sehr anstrengend werden, wenn sie mal aus irgendeinem Grund den Sonntag davor nicht im Dienst waren und somit nicht genau den Warenbestand kennen, welcher sich in einer solchen Lage ziemlich schnell über das Wochenende reduzieren kann. Na klar kann man Vorsorge treffen, aber es gelingt nicht immer. Jedenfalls hat Küchenchef Kurt schon am Freitag bestimmend vorbestellt, damit von seinem Pilzhändler genügend Pfifferlinge zur Verfügung stehen. Sein Lieferant war ein lokaler Pilzsammler, welcher überzeugend die letzten Wochen die gewünschten Mengen auftrieb. Nun bestellte Kurt 30 Kg und war fest davon überzeugt, dass wenn er Montag früh in sein Reich des Schaffens eintritt, stehen die Pfifferlinge bereit. Nun war aber an diesem Montag alles nicht so wie es sein sollte und ein handfester Streit mit seiner Lebensgefährtin am Vortag hing ihm noch schwer in den Gliedern, so dass die Fitness nicht gerade das war, was eigentlich benötigt wurde um einen starken Sommertag mit Bravour zu stemmen. Der Lieferant lieferte 5 KG! Was nur 5 Kg! Schnell wurde am Telefon der nächste Streit ausgetragen und zigfache Entschuldigung half nicht um Kurt zu beruhigen. Er versuchte noch bei anderen Zulieferern etwas nach zu ordern, jedoch konnten diese nicht schnell genug vor Ort sein, so dass zumindest bis 14:00 Uhr keine Entspannung eintreten wird. Wieviel war eigentlich sonst noch da? Sein Postenchef rief ihm zu ca. 7 Kg also 12 für Mittag. Na gut es könnte vielleicht reichen. Jedoch rechnete niemand mit einer regen Ausflugslust schweizer Nachbarn, welche dem verlockenden Angebot „Rahmpfifferlinge mit Semmelknödel“ nicht wiederstehen konnten. Bei solch einem Restaurant, welches auf ca. 500 Außenplätze kommt, ist es in der Regel so, dass man mit ungefähr 500 x Mittagstisch in der Saison rechnet. Die 12 Kg reichen dann bei guter Einteilung für vielleicht 75 Portionen. Was aber wenn jeder 3 Gast Pfifferlinge möchte? Gegen 10:30 rief ein Kollege an, dass er nicht komme. Er sei krank. Bumms! Der nächste Hammerschlag. Kurt sah die Felle davonschwimmen und sein Gefühl gab ihm Recht. Die Richtung war von Anfang an klar. Absturz! Die Kellner bemühten sich beflissen um die Gäste und es kam eine Pfifferlingsbestellung nach der anderen. Pfifferlinge neu, neu, neu u.s.w. Gegen 12:30 Uhr neigten sich die Pilze dem Ende und der Postenchef auf dem Gemüseposten informierte zu spät, dass die Pilze aus sind. In Windeseile türmten sich die Fehlmenge auf ungefähr 20 Portionen. Was zum Unmut des Serviceteams führte. Dies wurde verbal auch ausgetragen und Kurt begann innerlich zu kochen. Ein Kellner kam und rief „einmal Ketchup“! Dieser stand direkt neben Kurt und er ignorierte aber den Wunsch. Der Druck und Frust wurde größer. Wieder kam die Bitte nach Ketchup. Kurt ignorierte es immer noch und forderte die Leistung seines Teams ein, welches gewöhnlich am Montag ein paar Anlaufschwierigkeiten hatte, denn die Besten hatten frei. So war Geschwindigkeit etwas lahmer und man fand nicht einmal den 3. Gang. Und wieder kam ich brauche endlich mal den Ketchup bitte. Hohle ihn dir doch selbst rief Kurt, der Kellner gab seinem Unmut mit Nachdruck zurück und Kurt verlor die Nerven. Er bat den Herrn an seine Ausgabestation und zog diesen an der Krawatten mit vollster Kraft durch den Pass, so dass die Füße des Kellners in der Luft hingen und sein Körper quasi Kopfüber den Küchenbereich nahezu berührte. Der Geschäftsführer kam genau in diesem Augenblick in die Küche und rief sehr deutlich mit zorniger Stimme, warum sind die Pfifferlinge aus? Mit Kurt war es nun vorbei, er nahm eine in Griffnähe stehende Pfanne mit Bratkartoffeln warf diese mit Schwung durch die Küche, welche an der Fliesenwand frontal auftraf und der Aufprall die Fließen zerbarsten lies. Das Küchenteam ging etwas außer Reichweite und sah dem Treiben zu. Der Geschäftsführer rief sein Entsetzten Kurt zu und Kurt warf seine etwas übergekochte Meinung zurück. Seine Schürze warf er seinem „Trottel“ von Postenchef entgegen, verließ die Küche und wurde von seinem Team nie wieder gesehen. Stunden später war der Tag zu Ende und hinterließ verwirrte Kollegen und viel Frust und Fragen. Helfen konnte da leider niemand. Doch am nächsten Tag ging die Sonne wieder auf…
Der „Trottel“ von Postenchef ist ein bekannter Kollege von mir, mit welchem ich meine Meisterschule gemacht habe. Nein er ist kein Trottel, sondern ein toller Kollege, welcher diesen Tag bis heute wohl nicht vergessen kann. Natürlich lachen wir immer wieder darüber, aber an diesem heißen Montag im Juli vermochten Pfifferlinge und ein unzuverlässiger Lieferant einem bis dahin erstklassigen Chefkoch den gar aus zu machen. Was wurde aus Kurt? Keine Ahnung, aber auch er hat zu Pfifferlingen einen besonderen Bezug!



Deshalb heute meine Pfifferlinge vegan im Risotto

Pfifferlingsrisotto für 4 Personen

500 g Pfifferlinge
50 ml Olivenöl
500 g Risotto Superfino Carnaroli
100 g Schalotten
50 g getrocknete Tomaten
100 ml Weißwein
1,2 Liter Gemüsebrühe
Salz, Mühlenpfeffer
½ Bund Schnittlauch
1 Zitrone

Die Pfifferlinge waschen und abtupfen. Der Pfifferling sollte wirklich gewaschen werden, da er in den Lamellen ziemlich sandig sein kann. Die Pfifferling mit den in feine Würfel geschnittenen Schalotten andünsten und davon die Hälfte zur Seite stellen. Den Risottoreis zu den im Topf befindenden Pfifferlinge geben und etwas mit anschwitzen lassen. Jetzt die Hälfte der Brühe zugeben und aufköcheln lassen. Unter ständigen rühren die Brühe nach und nach zufügen und somit den Risotto cremig und leicht körnig kochen. Den Weißwein zugeben und den Abrieb der Zitronenschale, mit den fein geschnittenen getrockneten Tomaten unterheben. Die beiseite gestellten Pfifferlinge zufügen und mit fein geschnittene Schnittlauch finishen. Noch etwas mit Salz und Mühlenpfeffer abschmecken und fertig ist unser Risotto. NamNam



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