Der Pfifferling lässt sich endlich wieder blicken. Der wohl
beliebteste Pilz aller Pilzliebhaber. Zur jetzigen Jahreszeit gibt es diesen
Variantenreich und kreativ verarbeitet in den meisten Restaurants zwischen Ost-
und Gardasee. Jedoch ist meiner Ansicht nach der absolute Klassiker in leichten
Rahm mit Semmelknödel. Genau nahezu inflationär und wenn es mal leicht sein
soll geht diese Variante scheinbar immer und ist der Liebling aller
Generationen. Ich esse ihn so auch mal gern, bin aber nicht derjenige,welcher Pfifferlinge so haben muss. Jedoch der Grund warum ich diese Version so
anpreise hat auch mit folgender wahrhafter Geschichte zu tun. Sie soll sich am Bodensee in
einem recht großen Gasthaus mit viel Tradition zugetragen haben. Es geschah an
einem heißen Montag im Juli. Montage können für Küchenchefs sehr anstrengend
werden, wenn sie mal aus irgendeinem Grund den Sonntag davor nicht im Dienst
waren und somit nicht genau den Warenbestand kennen, welcher sich in einer
solchen Lage ziemlich schnell über das Wochenende reduzieren kann. Na klar kann
man Vorsorge treffen, aber es gelingt nicht immer. Jedenfalls hat Küchenchef Kurt
schon am Freitag bestimmend vorbestellt, damit von seinem Pilzhändler genügend
Pfifferlinge zur Verfügung stehen. Sein Lieferant war ein lokaler Pilzsammler,
welcher überzeugend die letzten Wochen die gewünschten Mengen auftrieb. Nun
bestellte Kurt 30 Kg und war fest davon überzeugt, dass wenn er Montag früh in
sein Reich des Schaffens eintritt, stehen die Pfifferlinge bereit. Nun war aber
an diesem Montag alles nicht so wie es sein sollte und ein handfester Streit
mit seiner Lebensgefährtin am Vortag hing ihm noch schwer in den Gliedern, so
dass die Fitness nicht gerade das war, was eigentlich benötigt wurde um einen
starken Sommertag mit Bravour zu stemmen. Der Lieferant lieferte 5 KG! Was nur
5 Kg! Schnell wurde am Telefon der nächste Streit ausgetragen und zigfache
Entschuldigung half nicht um Kurt zu beruhigen. Er versuchte noch bei anderen
Zulieferern etwas nach zu ordern, jedoch konnten diese nicht schnell genug vor
Ort sein, so dass zumindest bis 14:00 Uhr keine Entspannung eintreten wird.
Wieviel war eigentlich sonst noch da? Sein Postenchef rief ihm zu ca. 7 Kg also
12 für Mittag. Na gut es könnte vielleicht reichen. Jedoch rechnete niemand mit
einer regen Ausflugslust schweizer Nachbarn, welche dem verlockenden Angebot „Rahmpfifferlinge
mit Semmelknödel“ nicht wiederstehen konnten. Bei solch einem Restaurant,
welches auf ca. 500 Außenplätze kommt, ist es in der Regel so, dass man mit ungefähr 500 x Mittagstisch in der Saison rechnet. Die 12 Kg reichen dann bei guter
Einteilung für vielleicht 75 Portionen. Was aber wenn jeder 3 Gast Pfifferlinge
möchte? Gegen 10:30 rief ein Kollege an, dass er nicht komme. Er sei krank.
Bumms! Der nächste Hammerschlag. Kurt sah die Felle davonschwimmen und sein
Gefühl gab ihm Recht. Die Richtung war von Anfang an klar. Absturz! Die Kellner
bemühten sich beflissen um die Gäste und es kam eine Pfifferlingsbestellung
nach der anderen. Pfifferlinge neu, neu, neu u.s.w. Gegen 12:30 Uhr neigten
sich die Pilze dem Ende und der Postenchef auf dem Gemüseposten informierte zu
spät, dass die Pilze aus sind. In Windeseile türmten sich die Fehlmenge auf
ungefähr 20 Portionen. Was zum Unmut des Serviceteams führte. Dies wurde verbal
auch ausgetragen und Kurt begann innerlich zu kochen. Ein Kellner kam und rief
„einmal Ketchup“! Dieser stand direkt neben Kurt und er ignorierte aber den
Wunsch. Der Druck und Frust wurde größer. Wieder kam die Bitte nach Ketchup.
Kurt ignorierte es immer noch und forderte die Leistung seines Teams ein,
welches gewöhnlich am Montag ein paar Anlaufschwierigkeiten hatte, denn die Besten hatten frei. So war Geschwindigkeit etwas lahmer und man fand nicht
einmal den 3. Gang. Und wieder kam ich brauche endlich mal den Ketchup bitte.
Hohle ihn dir doch selbst rief Kurt, der Kellner gab seinem Unmut mit Nachdruck
zurück und Kurt verlor die Nerven. Er bat den Herrn an seine Ausgabestation und
zog diesen an der Krawatten mit vollster Kraft durch den Pass, so dass die Füße
des Kellners in der Luft hingen und sein Körper quasi Kopfüber den
Küchenbereich nahezu berührte. Der Geschäftsführer kam genau in diesem
Augenblick in die Küche und rief sehr deutlich mit zorniger Stimme, warum sind
die Pfifferlinge aus? Mit Kurt war es nun vorbei, er nahm eine in Griffnähe
stehende Pfanne mit Bratkartoffeln warf diese mit Schwung durch die Küche,
welche an der Fliesenwand frontal auftraf und der Aufprall die Fließen
zerbarsten lies. Das Küchenteam ging etwas außer Reichweite und sah dem Treiben
zu. Der Geschäftsführer rief sein Entsetzten Kurt zu und Kurt warf seine etwas übergekochte Meinung zurück. Seine Schürze warf er seinem „Trottel“ von
Postenchef entgegen, verließ die Küche und wurde von seinem Team nie wieder
gesehen. Stunden später war der Tag zu Ende und hinterließ verwirrte Kollegen
und viel Frust und Fragen. Helfen konnte da leider niemand. Doch am nächsten
Tag ging die Sonne wieder auf…
Der „Trottel“ von Postenchef ist ein bekannter Kollege von
mir, mit welchem ich meine Meisterschule gemacht habe. Nein er ist kein
Trottel, sondern ein toller Kollege, welcher diesen Tag bis heute wohl nicht
vergessen kann. Natürlich lachen wir immer wieder darüber, aber an diesem
heißen Montag im Juli vermochten Pfifferlinge und ein unzuverlässiger Lieferant
einem bis dahin erstklassigen Chefkoch den gar aus zu machen. Was wurde aus
Kurt? Keine Ahnung, aber auch er hat zu Pfifferlingen einen besonderen Bezug!
Deshalb heute meine
Pfifferlinge vegan im Risotto
Pfifferlingsrisotto
für 4 Personen
500 g Pfifferlinge
50 ml Olivenöl
500 g Risotto
Superfino Carnaroli
100 g Schalotten
50 g getrocknete
Tomaten
100 ml Weißwein
1,2 Liter
Gemüsebrühe
Salz,
Mühlenpfeffer
½ Bund
Schnittlauch
1 Zitrone
Die Pfifferlinge
waschen und abtupfen. Der Pfifferling sollte wirklich gewaschen werden, da er
in den Lamellen ziemlich sandig sein kann. Die Pfifferling mit den in feine Würfel
geschnittenen Schalotten andünsten und davon die Hälfte zur Seite stellen. Den Risottoreis
zu den im Topf befindenden Pfifferlinge geben und etwas mit anschwitzen lassen.
Jetzt die Hälfte der Brühe zugeben und aufköcheln lassen. Unter ständigen
rühren die Brühe nach und nach zufügen und somit den Risotto cremig und leicht
körnig kochen. Den Weißwein zugeben und den Abrieb der Zitronenschale, mit den
fein geschnittenen getrockneten Tomaten unterheben. Die beiseite gestellten
Pfifferlinge zufügen und mit fein geschnittene Schnittlauch finishen. Noch
etwas mit Salz und Mühlenpfeffer abschmecken und fertig ist unser Risotto.
NamNam
