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Sushi, Dashi und Teriyaki! Homage auf die japanische Küche




99 Blogbeiträge seit November 2017 und nun heute die Nr. 100! Wow, danke allen für die Motivation, denn die Leserzahlen haben sich stetig gesteigert und es macht mir viel Spaß und Freude die Rezepte und verbundenen kleinen Episoden zu teilen. Ich habe es mir fest vorgenommen Blog 100 wird Sushi vegetarisch und vegan. Warum? Ich liebe es Sushi zubereiten zu dürfen und habe mir auch hier über die Jahre etwas Wissen und Festigkeit in der Zubereitung angeeignet. Zuerst war da einmal ein Koch aus Japan, allerdings lernte ich bei ihm speziell Miso Suppe. Danke dafür, denn dadurch sind im Allgemeinen meine Brühen sehr gut im Ergebnis. Dann finde ich die scheinbar sehr harmonische Einheit zwischen Leben, Arbeit und Genuss sehr anziehend. Wobei ich nicht alles für sinnvoll halte. Jedoch der Respekt im Einklang mit der Natur hat einen gewissen Reiz, welchen ich nicht von der Hand weisen möchte. Dann gab es natürlich ein Sushi Kurs, der wiederum für mehr Klarheit sorgte und natürlich viele Videos und Filme über die japanische Esskultur, die quasi die Sushiproduktion anfachte. Ich bin darin nicht perfekt und schon gar nicht meisterlich, aber die Ergebnisse sind passabel und machen allen Freude. Zumal die Vielfalt eines japanischen Menüs schon beim Einkauf im Asia Laden unglaublich viel Lust bereitet und fast mit einem spannenden Abenteuer zu vergleichen ist. Wir haben dazu unsere Freunde eingeladen und natürlich passt zu sehr schönen Gesprächen etwas buntes aus Nippons Kulinarik.

Festmahl Blog 100

Sushi Maki und Nigiri
Hierfür verwende ich immer Okomesan Reis für Sushi.
Ein sehr guter Reis, welcher folgend zubereitet wird.





1 Tasse Reis mindestens 6 Mal in einem Sieb gewaschen, bis das Wasser klar abläuft.  Diesen Reis mit 1 1/4 Tasse Wasser und einer Prise Salz zum kochen bringen und bedeckt 18 Minuten auf geminderter Wärme ziehen lassen. Ab und an mal umrühren. Ist der Reis weich diesen offen für 10 Minuten stehen lassen und danach Sushi Reis Essig zuführen und den Reis damit marinieren. Immer Esslöffelweise, damit der Reis nicht zu matschig wird. Er sollte sich im lauwarmen Zustand in der Hand gut formen lassen und diese auch behalten können. Wer es zu ersten Mal probiert, nicht verzagen ein Sushi Koch macht das wohl ein Jahr lang, damit er es richtig versteht und kann.
Bei den Noriblättern sollte man gleich die goldgrünen nehmen, denn diese sind quasi sofort einsetzbar. Die Basicvarinate in leichtem rotbraun müsste eigentlich noch einmal über heißes Feuer gezogen werden, damit sie diese goldgrüne Farbe bekommt, aber es geht auch ohne Rösterei. Am besten eignen sich dafür Elektroplatten, denn diese strahlen ja genug Hitze ab. Also einmal kurz über die Hitze gezogen und das Blatt wird sehr trocken und aromatisch. Bei Induktion leider nicht machbar. Die Algenblätter haben ihre eckige Form, weil sie quasi wie bei der Büttenpapierherstellung gesiebt werden und anschließend getrocknet.
Dieses nun auf eine Rollmatte legen und den Reis auf 2/3  verteilen. Bitte dünn und nicht so dick. Dann die Füllung 1 cm vom Rand auflege und schön fest einrollen. Ich habe als Füllung Gurke, Tomate und Avocado verwendet.
Für die Nigiri werden in die linke Hand die Abdeckung gelegt, diese wird von innen mit Wasabi bestrichen und aus dem Reis wird in der anderen Hand eine kleine Kugel geformt, welche auf die Abdeckung gelegt wird und die wird mit dem Zusammendrücken etwas oval geformt. Fertig ist das Prachtstück. Ich habe dafür geschälte Tomatenviertel, abgeflämmte und geputzte Paprika genommen. Dazu gab es natürlich Gari, Wasabi und Sojasoße.


Um uns etwas aufzulockern habe ich mich für eine leichte Suppe entschieden.
Dashi mit Udon Nudeln und Miso
1 Kombualgenblatt
2 Liter Wasser
100 ml Sojasoße
2 EL Misopaste
1 Wurzelgemüsewerk



Aus diesen Zutaten eine Dashi kochen. Dashi ist in Japan die hauptsächliche Grundbrühe. Sie geht einfach und kann auch für andere Suppen als Basis verwendet werden.

In Salzwasser bissfest kochen

1 Frühlingszwiebel in Ringe schneiden

1 Karotte geschält und roh hauchdünn als Suppeneinlage


Diese Art von Suppen liebe ich und sind bei mir stets im privaten Programm. Für die Dashi benötigt man Kombu Algen. Dies ist eine spannende Angelegenheit, denn sie können tatsächlich bis zu 10 Meter lang werden und hängen in klaren Meerwasser wie breite Feuerwehrschläuche herum. Sie werden geschnitten und schnell getrocknet. Also praktisch eine Luftgetrocknete Alge, welche in der Brühe beim kochen ihren Geschmack abgibt. Ich persönlich mag die Dashi, wenn sie etwas länger köchelt, denn da wird sie etwas kräftiger. Als Zugabe gibt es noch ein paar Wurzel hinein, Sojasoße und abschließend Misopaste. Alles gut passiert und fertig ist eine kräftige, wärmende und schmackhafte Brühe. Die Nudeln werden separat gekocht und kommen in die Suppenschale mit ein paar Ringen der Frühlingszwiebel und hauchdünne Karottenscheiben. Heiß aufgegossen wird sie dann mit den Stäbchen verzehrt. Erst der Inhalt und die Suppe abschließende aus der Tasse getrunken.
Dann als Stärkung




Gegrillte Wurzelgemüse mit Teriyakisauce
Der Grundgedanke war hier ein ähnliches Gomoku zubereiten. Also geschmorte japanische Gemüse. Ich habe dafür genommen
2 gelbe, 2 rote und 2 orange Karotten
1 Steckrübe
1 EL Honig
50 ml Sojasoße
2 Kartoffeln mehlig kochend
Salz, Muskat
100 ml Milch
50 g Butter



Die Möhren habe ich geschält und längs geschnitten, kurz blanchiert und zum braten vorbereitet.
Die Steckrübe habe ich geschält und in drei Teile geteilt. 1/3 für das gebratenen Gemüse und 2/3 als begleitenden Püree von Steckrübe mit Kartoffel. Hier bin ich etwas vom Kurs abgeschweift. Da die Kinder nicht nur Reis essen wollten. Gab es dafür die kräftige Püree Version.

Für den Püree habe ich die Kartoffeln mit der Rübe weich gekocht und diesen ganz banal gestampft. Abgeschmeckt mit Salz und einer Prise Muskat. 100 ml Milch und 50g Butter. Bei Püree werde ich auf Butter nicht verzichten.

Die Karotten habe ich mit der auch blanchierten Steckrübe in Olivenöl angebraten und mit etwas Honig glasiert. Abgelöscht mit einem Schluck Sojasoße und das Ganze leicht karamellisiert. Ich liebe Wurzelgemüse auf diese Art und Weise. Die Gemüse habe ich auf dem Püree angerichtet und etwas garniert mit Teriyakisoße.

Hier nun mein Rezept für die Teriyakisoße. Es ist nicht schwierig nur ein entscheidender Punkt ist wichtig.

100 ml Weißwein
100 g Rohrzucker
100 ml Sojasoße

Diese Zutaten gemeinsam kochen und reduzieren. Jetzt kommt der entscheidende Moment. Sobald sie beginnt ruckartig aufzuschäumen ist sie fertig. Kocht sie darüber hinaus kann sie leider bitter werden, da der Zucker verbrennt. Also wachsam sein! Man kann anstatt Weißwein auch Mirin Essig nehmen. Aber ich habe die Weinvariante quasi als Sakeersatz kennengelernt und finde sie geschmacklich lecker. Denn wer hat schon immer Sake im Haus? Die Soße passt ausgezeichnet zu dem Gemüse und ist auch allein ein schmackhaftes Gericht. Es war ein tolles essen und ich hoffe auch euch hat es etwas animiert. Natürlich muss man a nicht alles zusammen zubereiten, aber die Dashi ist einfach und jetzt im Herbst wäre es vielleicht eine gute Idee. Was es als Nachtisch gab? Nichts aus Japan, mein Sohn wollte Schokoladenküchlein. Sehr gern wird erledigt! In diese Sinne einen schönen Herbst und auf weitere 100 Blogbeiträge. NamNam



Wein zum Essen! "Segura Viudas hat mit OROYA einen Wein kreiert, der hervorragend auf die besonderen Geschmackskomponenten von Sushi und der asiatischen Küche generell abgestimmt ist. Er ist ein leichter, fruchtiger Weißwein mit Aromen von Apfel und Zitrusfrüchten, der gut gekühlt serviert werden sollte. Der Moscatel-Anteil verleiht ihm eine spürbare Auftaktsüße und Aromatik." Textquelle Weinnotiz



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